Vers une appellation d'origine contrôlée des charcuteries de Corse. Construction du cahier des charges et des moyens de contrôle interne - Maestrini, Oscar (NOV'AE - Ingénierie et savoir-faire innovants, 2007)
La Corse, notamment l’intérieur de l’île, possède une tradition de fabrication de charcuterie sèche originale : Prisuttu (jambon), Coppa (faux filet), Lonzu (filet) .Cette production repose sur une race porcine particulière, la valorisation de ressources montagnardes (châtaignes et glands) et les savoir-faire locaux. Conscient de l’ampleur des dérives qui menacent la notoriété et la renommée des produits de charcuterie corse, un « Syndicat de Défense et de Promotion de la charcuterie corse « Salameria Corsa » a été créé en septembre 2001. Dans ce cadre, le laboratoire de recherche sur le développement de l'élevage (LRDE) de l’Inra à Corte s’est investi au sein comité technique, afin d’apporter un appui à la construction d’un cahier des charges et aujourd’hui pour aider le syndicat à construire des outils de contrôle interne des conditions de production pour l’AOC. Les conditions de productions sont basées sur deux points majeurs : la race et la finition. Nous mettons à l’épreuve deux indicateurs analytiques pour évaluer leur traduction possible des conditions de production. Nous montrons ainsi que la teneur en lipides intramusculaires nous informe sur l’alimentation en finition des animaux, et que la teneur en lipides du gras nous informe sur la race des animaux. Nous déterminons, dans une expérimentation contrôlée des valeurs seuils que nous mettons ensuite à l’épreuve sur le terrain. Nous observons que les échantillons prélevés chez les administrateurs du syndicat et présentés comme étant issus d’animaux de race Corse avec finition châtaigne, sont conformes au référentiel pour le facteur race, mais sont très hétérogènes pour le facteur finition. Cette confrontation entre déclaration d’éleveurs et indicateurs analytiques permet d’ouvrir une réflexion avec les producteurs sur le contenu des cahiers des charges et la sévérité qu’il faut engager pour les points de contrôle.