Suivi de l’apparition de la croûte du pain par imagerie

Résumé

Afin de caractériser la formation de la croûte du pain français lors de la cuisson, nous avons développé un outil permettant d’en évaluer l’épaisseur à partir d’images de tranches. Les images sont acquises en couleurs RVB (Rouge, Vert, Bleu) puis converties dans le système colorimétrique HSI (Teinte, Saturation, Intensité). Une Analyse en Composantes Principales est effectuée sur les quatre composantes rouge, vert, bleu et saturation d’un panel d’images. Les vecteurs propres obtenus servent à calculer de nouvelles images qui mettent en évidence les constituants de la tranche, dont la croûte. Nous avons ainsi pu caractériser la croûte pour des pains ayant subi différentes durées de cuisson. Cet outil a pour vocation d’être utilisé dans le cadre d’autres études.