Conception d’un système de production de moût de raisin en atmosphère inerte pour analyse ou suivi de cinétique d’oxydation

Abstract

Le système décrit dans cet article permet de produire un moût de raisin (ou de tout autre fruit à jus) en absence totale d’oxygène. Couplé aux méthodes d’analyses physico-chimiques appropriées, on peut ainsi aisément obtenir la composition native des baies ou connaître l’état d’évolution du moût en conditions d’oxygénation définies. L’appareillage est constitué d’un pressoir de type frontal en inox, totalement clos, relié à un système de mise au vide et d’inertage par un gaz neutre. Le moût ainsi produit est ensuite collecté, toujours protégé de l’oxygène, dans un réacteur en verre à architecture variable offrant à l’opérateur, selon la configuration choisie, la possibilité d’y pratiquer différents types d’expérimentations en conditions physicochimiques totalement contrôlées : analyse simple, ajouts d’intrants, stockage, cinétique d’évolution. La mise en œuvre de cet outil a principalement été sollicitée par les responsables d’essais sur les procédés œnologiques qui souhaitaient comprendre plus en détail les phénomènes liés à l’oxydation au cours des différentes étapes de la vinification.