Suivi de fermentation de la pâte à pain par imagerie

Résumé

Afin de comprendre l’obtention de la structure de la mie de pain, au centre Inra de Nantes, nous étudions l’évolution de la pâte au cours la fermentation, une étape essentielle de la panification. Dans ce contexte, nous avons mis au point un outil de suivi du volume de la pâte par imagerie. Les résultats ainsi obtenus sont confrontés à ceux issus d’un suivi à une échelle microscopique par tomographie aux rayons X. Les résultats sont cohérents aux deux échelles. L’accroissement de volume observé au niveau macroscopique est lié aux phénomènes microscopiques tels que nucléation, croissance et coalescence des alvéoles. Nous disposons ainsi d’un outil simple et robuste, utilisable systématiquement pour caractériser cette étape de la panification.